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烏魚子

大約在冬至前後,烏魚會南游至台灣西部沿岸,最南端會到達墾丁海域,產卵以後北返,這些產完卵洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之為「回頭烏」,幾乎沒什麼價值。烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語「黑魚」諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,22度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊游向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近洄游產卵後,再返回大陸東部沿海。
烏魚子加工製造過程如下:要經過選擇雌魚→採取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品等過程,整個過程約需5~7天的時間,烏魚子乾燥後會變得比乾燥前更大片!
烏魚子要用清水洗淨,剛由雌烏魚取出的卵會沾些血,也會有相當的腥味,這時要用大量的清水加以清洗。洗完後要在魚子切開的地方綁線,以免在壓製時魚卵由切開處流出。
清洗後的烏魚子必須用鹽巴加以醃漬,其目的在於去腥、殺菌、美味和有利於長期保存,鹽漬的時間視個人的口味而定。
乾燥是利用陽光將魚子的水分曬乾,曝曬的過程中要時常將魚子翻面,以免乾燥不均勻。
壓製的目的在使烏魚子質地結實,外形美觀,太軟或太硬的烏魚子都不好吃。
日本人雖然有生食烏魚子的習慣,但國人認為烏魚子不能生食,一定要經過烹調才能食用,但不可油炸,因為會碎掉,正確處理方式是先抹上米酒,放入已預熱250度的烤箱之中烘烤,或是在鍋中用大火快烤。但兩種方式都得等到烏魚子稍微烤焦起泡後,料理手續才算完成。另外,也可採水煮方式,可用筷子將烏魚子夾入滾水中汆燙,約10到15秒翻面,再燙10到15秒即可撈起,然後切片,搭配生蒜或生白蘿蔔切片,沾醬油食用,十分美味。
烏魚子選購原則為:色澤呈暗紅色、聞起來有香氣、吃起來會黏牙者為佳。
撰稿者:吳韻如
最後修訂日期:98年09月09日
參考資料:
1 楊桃文化http://www.ytower.com.tw/prj/prj_01_24/street-7.htm
2 http://ms1.hcvs.kh.edu.tw/d1404066/f2.htm
3 http://www.chijin.twmail.org/%E7%83%8F%E9%AD%9A%E5%AD%90.htm
相關圖片
圖說:烏魚子(溫宗翰攝影 吳韻如提供)
提供人:吳韻如相關圖片
圖說:烏魚子(官淑琬 攝)
提供人:吳韻如