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新竹米粉

新竹市-北台灣的古城,亦有 "風城" 的封號,獨特的地形與氣候亦是成就了米粉大放異彩的關鍵之一。

米粉的起源,史料上記載:「當五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建傳入台灣」 可見米粉的歷史在中國有多麼長遠,據說炒米粉在以前只有在特殊的日子才能吃到,稱的上是高級食品。

米粉基本上分為兩種,一種較粗,叫做是指米粉壓出成形之後用開水煮,其後在浸泡冷水;另一種較細,叫做則是用蒸籠蒸煮,早期製作米粉都是以水粉的製作方式,直到 1914年 郭樹到大陸學做坎粉,年於學成,引進〔炊粉〕技術才逐漸改變了做米粉的方式。

在來米,又叫做本島米,其黏性雖不如日本人引進的蓬萊米,但卻是製作米粉的好原料,不過,米本身從收割下來之後,還一直在變化成長,造成純米米粉煮食時,需相當注意,品質相當難控制,所以進而苦心研究,十餘年時間才發現添加玉米澱粉可以穩定品質,且成本又低,米粉不容易糊掉,在成分與比例控制下可以大量生產,甚至外銷國外,所以現今市面上所販售的米粉,絕大多數是在來米添加玉米澱粉製成,至於比例便是各家製作米粉的秘密了。

米粉的製作繁複,其中最重要一環--曬,是米粉大放異彩的關鍵,而天候跟地形變成了主軸;新竹有一個米粉埔,座落在客雅溪旁,客雅溪因為曲折,凸起的河階皆平坦且寬闊,河埔地砂石受熱易乾適合曬米粉;再加上新竹地區位於雪山山脈的背風面雨量較為稀少,地勢由東南向西北呈「喇叭狀」敞開,季風到這便會加壓增強,形成風大雨少的獨特天候,特別是十到一月的「霜風」,是曬米粉的最佳季節;「三分日曬、七分風乾」正是米粉好吃的秘訣。


撰稿者:謝仕峰
最後修訂日期:99年04月23日