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吃潤餅

如果把寒食節視為清明節前身,最早出現的清明習俗應該就是寒食。由於寒食節禁用火,所以當天的食物都必須事先準備好。《彰化縣志》:「以麵粉為薄餅」即現在的「輭餅」,「輭」臺語唸ㄌㄨㄣˇ,一般都寫成「潤餅」,也有人認為應該寫成「年餅」。以前清明節因為與寒食節的時間很相近,後來慢慢演變成清明節。
寒食節的由來是春秋時晉文公為把隱居山林裡的功臣介之推逼出來受封,下令放火燒山,但介之推卻抱木而死,晉文公覺得歉疚,下令全國官民每年在這一天不得生火。這天大家都會吃冷食。
唐朝就有立春吃春捲習俗。杜甫詩句:「春日春盤細生菜」。《四時寶鏡》:「立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤」。春餅傳至閩南,一變而成為清明節的應節食品。清明製作春捲,春捲也稱「潤餅」。
也有一說潤餅的來源是在太平天國時期。當時捻亂一直蔓延到閩南,尤其是漳、泉一帶,由於兵荒馬亂,沒時間準備祭品,便有人想出辦法,把所有的食物捲進麵皮中以此祭墓。
潤餅以極薄的麵餅為皮,餡料以春天出產的青菜為主,如豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽、荀絲、紅蘿蔔等,再加上豆干、肉絲、魷魚、蛋皮等,一律細切成絲,灑上花生粉、糖粉、海苔酥,捲成筒狀即可食用。
撰稿者:陳佳青
最後修訂日期:98年09月09日
參考資料:
1 清明〈文建會〉http://www.cca.gov.tw/Culture/Arts/cyears/b233/#SEC4
2 、陳正之《台灣歲時記》P.61
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圖說:潤餅製作平台(朱美雲 攝)
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圖說:新鮮高麗菜切絲為潤餅增添美味(朱美雲 攝)
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圖說:潤餅內剖面(朱美雲 攝)
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